08 octobre 2008
Javetri /Macis
Le macis, également appelé « fleur de muscade », est l’épice obtenue à partir du tégument de la noix de muscade (l’arille plus précisément). Comme elle, il est utilisé en cuisine, de préférence dans les plats salés.
D'usage très fréquent pendant l’Antiquité, il est surtout employé, à l’heure actuelle, dans la préparation de mélanges d’épices pour pickles (cornichons) ou de vinaigre épicé pour la conservation de légumes.
( source: Wikipedia)
21 juin 2008
L 'ASA FOETIDA
L'Asa foetida est une résine séchée, extraite du rhizome de deux espèces de fenouils géants poussant en Inde et en Iran. L'asa-foetida fraiche est blanchâtre et solide. Elle passe du rose au brun-rouge en s'oxydant. On la trouve généralement sous forme de poudre. Son odeur d'œuf pourri provient de la grande quantité de soufre qu'elle contient.
Utilisation
La résine extraite de la racine de cette plante est utilisée comme épice. Ce condiment, autrefois très prisé des Romains et encore utilisé dans la cuisine orientale, est tombé en désuétude, en grande partie en raison de sa caractéristique principale et inhabituelle qui lui donne son surnom, à savoir son odeur particulièrement désagréable... Son goût, quant à lui, est comparable à celui de l'ail. C'est l'un des ingrédients essentiels de la Worcestershire sauce.
Elle est utilisée pour parfumer légumes, poissons et sauces indiennes. Elle est utilisée en petite quantité et généralement frite car ce procédé atténue son odeur.
Utilisation thérapeutique
Les médecins de la Rome antique (et, bien avant eux, les médecins sumériens, d'après l'Assyrologue S.N. Kramer ; voir son ouvrage L'histoire commence à Sumer, p. 87) l'utilisaient comme plante médicinale, et elle est encore prescrite de nos jours en Inde pour soigner flatulences et bronchites.
SOURCE/ wikipedia
28 mai 2008
Le cumin
Le cumin (Cuminum cyminum) est une plante herbacée annuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères).
Le cumin (ou Cuminum en latin) prend son origine dans l'Orient. Il y apparaît comme épice à fumer ou pour apprêter des mets puisque son goût est terreux lorsque non apprêté. Il appartient à la même famille que le persil. Les synonymes de cette épice sont nombreux et incluent le cumin blanc, cumin de maroc ou faux anis.
Ne pas confondre avec le cumin noir qui provient des plantes Nigella sativa ou Bunium persicum ou peut-être Cuminum nigrum qui est une graine plus longue que le cumin blanc.
HISTOIRE
Le cumin est probablement originaire du bassin méditerranéen dans la vallée du Nil ou dans l'Asie mineure puisqu'on peut retracer en Égypte son utilisation il y a au moins cinq mille ans. Chez les égyptiens, le cumin avait des vertus médicinales. De plus, les tombeaux pharaoniques étaient parsemés de graines de cumin par les membres des familles pharaoniques. Les hébreux ont même utilisés cette graine comme moyen de dîme dans les églises. D'après d'anciens écrits tels la Bible, le cumin servait de monnaie d'échange pour payer des dettes, ils décrivent aussi le battage du cumin au fléau. Au Moyen Âge, les serfs l'utilisaient comme monnaie d'échange pour s'affranchir. En ce temps-là, le mets au cumin principal était le poisson. Selon Pline, il permet d'ouvrir l'appétit.
Dans la Rome Antique, cette plant était très précieuse et mise sous garde. Elle faisait partie des épices recherchées par les explorateurs lors de leurs explorations vers l'Inde et l'Amérique du Nord pour en semer dans les jardins royaux. L'Inde était le théâtre des harems où les femmes se droguaient en fumant de la cardamome, des clous de girofle et des grains verts de cumin. Par la suite, le cumin, encore pris comme une drogue était placé dans une feuille d'or ou d'argent repliée et placée sous la joue afin de mélanger cette épice à la salive. Toujours en Inde, les marchands offraient des grains de cumin à grignoter pendant que les clients regardaient la marchandise offerte. Même en Allemagne, le cumin servait de gage de fidélité et de symbole pour prouver sa loyauté à son fiancé.
Plante ombellifère d'Europe de l'Est. Maintenant, elle est plus régulièrement importée du Maroc, de l'Iran, du nord de l'Afrique, de la Chine et des Amériques et le marché important se situe en Europe centrale. La portion consommable de la plante est la graine qui est préalablement séchée et/ou pulvérisée pour en faire une épice. Il est également possible d'en obtenir des huiles essentielles par distillation (procédé chimique consistant à extraire des composés liquides d'une plante).
Le cumin entre dans la composition d'aromates très différents comme le cari, le chili et le garam masala (mélange d'épices traditionnelles du nord de l'Inde) mais il est à ajouter modérément aux plats préparés car il est fort en grande dose. Il peut aisément remplacer le carvi dans certains mets et il reste l'élément essentiel de la confection de la poudre de massalé. D'autres usages intéressants sont la présence du cumin dans le gouda et l'edam. À travers les âges, les potages, le pain, la volaille et le poisson ont été cominés, principe qui consistait à incorporer ou badigeonner ces plats de cumin. D'autres idées de plats dans lesquels le cumin peut être ajouté sont les tajines du maroc, les merguez et le ras-el-hanout. En Amérique centrale, le gaspacho et les empanadas.
Même l'île de la Réunion est réputée pour l'ajouter à ses mets, sans toutefois le faire pousser directement sur l'île.
Les parfums, puisqu'il entre dans leur composition sous forme d'huile, font eux aussi partie du marché du cumin.
Croyances
- Au Moyen Âge, un petit sachet de graines sur soi protégeait du mauvais sort et des sorcières.
- Dans l'Antiquité, le cumin servait aux médecins et aux sorciers des villages égyptiens et grecs, car il entrait dans la composition de drogues à ingérer.
- Dans le Piémont, à l'abstention du fiancé, pour assurer sa fidélité, il devait boire un vin au cumin pulvérisé et manger du pain au cumin.
- Cette épice prise en apéritif avait un effet apaisant contre les troubles digestifs, les coliques et les ballonnements.
- Le cumin a toujours été associé à l'avarice parce que c'était l'épice des riches. Le nom de Marc Aurélius a même été quelques fois remplaçé par Cuminus.
Le Curry
Selon la dénomination occidentale, le curry (ou cari) est une préparation d'épices très répandue dans la cuisine indienne. On le trouve sous forme de poudre ou de pâte. Selon sa composition, il peut être très doux ou très fort (pimenté), mais il est généralement très parfumé. Il s'utilise au dernier moment, soit en fin de cuisson, soit saupoudré au moment du service.
Il ne faut pas confondre la préparation d'épices avec la feuille de curry ou caloupilé qui vient de l'arbuste Murraya koenigii et qui par ailleurs peut rentrer dans la compostion de certains curry.
On a pris l'habitude, en occident en particulier, de nommer ce mélange curry ou cari. Ce nom a été popularisé par les colons britanniques durant la colonisation, pour qualifier tous les plats indiens en sauce. Ce mot découle du mot tamoul kari signifiant «ragoût», «plat mijoté». En réalité, le terme est peu employé en Inde où on utilise différents noms selon les regions, dont massala en Inde du nord, ce qui signifie mélange.
INGREDIENTS
Sa composition et les proportions de ses ingrédients varient en fonction de son origine. Cependant, on peut dire que le curry contient généralement :
- du gingembre
- de l'ail
- de l'oignon
- de la coriandre
- de la cardamome verte et/ou noire
- du cumin
- de la casse ou de la cannelle
- du curcuma
- du piment
- du poivre noir
- du fenouil
- du fenugrec
- du cubèbe
- du clou de girofle, souvent grillé pour en exalter l'arôme
- du sel
- de la moutarde
- etc.
La liste de sa composition peut être très longue et très variable.
Curcuma
Le curcuma (Curcuma longa) est une plante herbacée rhizomateuse vivace de la famille des Zingibéracées originaire du sud de l'Asie. Parfois appelée safran des Indes, son nom provient en fait du mot arabe كركم, khourkoum. Il est largement cultivé en Inde mais aussi, à un moindre degré, en Chine, à Taiwan, au Japon, en Birmanie, en Indonésie et en Afrique.
À la Réunion, on le confond très souvent avec le safran. En effet, on l'appelle communément le safran pays et il est très utilisé dans la cuisine locale. Le safran, lui, n'y est pratiquement pas utilisé.
Dans les pays anglophones, on l'appelle plus communément turmeric.
Il est connu en Occident depuis l'Antiquité et décrit par Dioscoride dans ses Materia Medica.
On utilise le rhizome séché et réduit en poudre comme épice et il entre couramment dans les mélanges d'épices de la cuisine indienne, en particulier le curry. Pour préparer la poudre, il faut faire bouillir le rhizome, ôter sa peau, le faire sécher au soleil, puis le réduire en poudre. Il a alors perdu les trois quarts de son poids. Sa saveur est poivrée et très aromatique.
Le curcuma était aussi largement utilisé comme teinture jaune orangé - pour le costume safran des sâdhus ou des moines bouddhistes par exemple - avant l'invention des teintures chimiques.
Il est à l'origine du colorant alimentaire jaune industriel E100 (curcumine).
Le curcuma est utilisé comme médicament traditionnel pour le traitement des maladies de peaux, action vérifiée en Inde dans le traitement de la gale
Il est utilisé depuis très longtemps comme anti-inflammatoire par la médecine ayurvédique indienne.
Le cancer du côlon est statistiquement moins présent dans les aires où on le consomme régulièrement. Le principe actif du curcuma, la curcumine, est l'objet de recherches actives. C'est un agent de chémoprévention efficace des cancers colorectaux chez les rongeurs (essais cliniques chez des volontaires en cours).
La curcumine pourrait également aider à stimuler les cellules du système immunitaire qui engloutissent les protéines du cerveau qui marquent la maladie d’Alzheimer
Dans son livre Anticancer, le Dr. David Servan-Schreiber, fait grand cas du curcuma pour ses fonctions antioxydantes et anti-inflammatoires.
source: Wikipedia
rhizome curcuma moulu plante du curcuma
